Formazione come investimento strutturale, non come parentesi. Horto Restaurant, il locale milanese alle spalle di Cordusio, una stella rossa e una verde della Michelin, presenta Roots&Routes, programma interno pensato per rafforzare competenze e visione del team attraverso esperienze mirate all’estero. L’obiettivo è dichiarato: consolidare nel tempo il capitale umano, intervenendo su tecnica, metodo e capacità di lettura del contesto.
Il progetto coinvolge chef de rang e chef de partie, inviati per periodi di quindici giorni in ristoranti di riferimento del panorama internazionale, selezionati per affinità con l’impostazione del ristorante milanese. Non stage generici, ma inserimenti operativi, con un perimetro preciso: osservazione, lavoro e confronto.
Le prime partenze risalgono a novembre. A New York, Manuele Garello ha lavorato nelle cucine di Eleven Madison Park, tre stelle Michelin guidato da Daniel Humm. In Spagna, Giuseppe Pallavicino è stato accolto da Quique Dacosta, altro tre stelle. Il 25 febbraio è prevista la partenza di Gabriele Pandolfo per Geranium, ristorante di Rasmus Kofoed.
Il meccanismo è lineare: uscita, esperienza, rientro. Al ritorno, il passaggio chiave è la condivisione interna, con l’obiettivo di trasferire quanto appreso al resto della brigata. Il progetto nasce da una rete di relazioni costruita nel tempo, coordinata dall’executive chef Alessandro Pinton e sostenuta dall’amministratore delegato Diego Panizza.
In parallelo, il percorso prevede momenti di confronto diretto con Norbert Niederkofler, head of culinary strategy del gruppo e chef tristellato dell’Atelier Moessmer a Brunico, dove a rotazione vanno i membri dello staff milanese, che entrano così in contatto con un’impostazione fondata su stagionalità , filiera e responsabilità produttiva. Un’impostazione che sposta l’attenzione dal piatto al sistema.
Le dichiarazioni dei responsabili insistono sullo stesso punto: la crescita del personale come condizione necessaria per mantenere standard elevati e continuità di servizio. Panizza lega il progetto a una scelta imprenditoriale, mentre Pinton sottolinea la necessità di aprirsi all’esterno senza perdere identità .
Il contesto conferma la direzione. Secondo FIPE, nel primo trimestre 2026 la ristorazione italiana prevede oltre 237mila nuove assunzioni su un totale di circa 1,5 milioni di addetti. Un comparto che continua a crescere e che richiede personale formato, non solo disponibile. A questo si aggiunge il recente riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale da parte dell’Unesco, ulteriore elemento che spinge verso una professionalizzazione più strutturata.
In questo quadro, Roots & Routes si colloca come intervento mirato: formazione continua, esposizione internazionale e ritorno operativo. Non un progetto accessorio, ma una leva organizzativa. La logica è semplice: investire sulle persone per evitare dispersioni e mantenere coerenza nel tempo.
Horto, aperto nel 2022 nel centro di Milano, mantiene una stella Michelin e una stella verde per la sostenibilità . La linea resta quella dichiarata: cucina legata al territorio, attenzione alla filiera, costruzione progressiva di una squadra. Roots&Routes è uno degli strumenti scelti per sostenere questo impianto, senza variazioni di tono ma con un ampliamento del raggio d’azione.